Comment le traitement thermique affecte-t-il l'usine

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Qu'ils soient fabriqués à partir de soja, d'amandes, d'avoine ou simplement provenant directement de la vache, les produits laitiers doivent subir un traitement thermique pour empêcher la croissance bactérienne nocive et assurer leur sécurité. Mais comprendre comment ces processus affectent les nouvelles formulations de lait à base de plantes pourrait également rendre les boissons plus agréables à boire. Des chercheurs publiés dans ACS Omega ont découvert comment la pasteurisation et la stérilisation affectent l'apparence et la sensation d'une de ces boissons à base de noix de coco et de riz.

Malgré l'omniprésence des aliments à base de produits laitiers, de nombreuses personnes souffrent d'une certaine forme d'intolérance au lactose – jusqu'à 36 % des Américains, selon les National Institutes of Health. En conséquence, beaucoup se tournent vers des alternatives végétales sans lactose, dont certaines présentent des avantages supplémentaires pour la santé. Par exemple, une boisson en cours de développement combine de la farine de riz et de l’eau de coco : le riz est hypoallergénique et riche en fibres, et l’eau de coco est hydratante et faible en calories. Pour comprendre comment le traitement thermique pourrait modifier cette boisson, Jorge Yáñez-Fernández, Diana Castro-Rodríguez et leurs collègues ont voulu tester la formulation par rapport à deux étapes différentes de traitement à haute température.

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L’équipe a utilisé trois versions de la boisson, contenant 2 %, 5 % ou 8 % de farine de riz, le reste étant constitué d’eau de coco. Ceux-ci ont été chauffés soit par pasteurisation dans un bain-marie à 140 degrés Fahrenheit, soit par stérilisation dans un autoclave à près de 250 degrés Fahrenheit. Après ces traitements, l'équipe a constaté que les amidons contenus dans la farine de riz se gélatinisent et subissent la réaction de Maillard, produisant une couleur légèrement foncée et un fluide plus collant pour les trois versions. De plus, l'acidité des boissons a augmenté et il y avait moins de sucres, ce qui peut altérer leur goût. L’équipe prévoit d’utiliser ces résultats pour éclairer les recherches futures sur des « boissons fonctionnelles » similaires, sans produits laitiers, y compris celles qui pourraient un jour contenir des bactéries probiotiques d’acide lactique.

Référence : Pérez NSV, Ramírez-Sotelo G, Yáñez-Fernández J, Castro-Rodríguez DC. Rôle du procédé thermique sur les propriétés physicochimiques et rhéologiques et la capacité antioxydante d'une nouvelle boisson fonctionnelle à base d'eau de coco et de farine de riz. ACS Oméga. 2023;8(30):26938-26947. est ce que je:10.1021/acsomega.3c01761

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